Acido acetico

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Acido acetico

Formazione e accumulo di acido acetico da parte del lievito

La via biochimica di formazione dell' acido acetico nei lieviti non è stata chiaramente precisata. L'acido acetico può essere prodotto per idrolisi dell' acetil CoA, proveniente dalla decarbossilazione ossidativa dell'acido piruvico da parte del complesso della piruvato deidrogenasi. La reazione, che si svolge nella matrice dei mitocondri, è certamente limitata in anaerobiosi. L'acido acetico può anche provenire dall' ossidazione dell' acetaldeide deidrogenasi; l 'enzima, che ha come cofattore il NADP+, è attivato durante la fermentazione alcolica. Il NADPH formato può essere utilizzato nelle sintesi lipidiche. Questa via serve a formare acetil CoA, grazie all' acetil CoA sintetasi, quando il complesso della piruvato deidrogenasi è represso. In anaerobiosi su un mezzo modello, i ceppi di lievito che producono le minori quantità di acido acetico sono quelli in cui è più elevata l' attività acetil CoA sintetasica.

Lavori riguardanti l'acetaldeide deidrogenasi di S. cerevisiae mostrano che questo enzima possiede cinque isoenzimi .Tre di loro ( Ald6p, Ald2p e Ald3p) sono localizzati nel citosol e gli altri due ( Ald4p e Ald5p) nel mitocondrio.

Questi enzimi differiscono nella loro specificità d'utilizzo dei cofattore NAD+ e NADP+.

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